ブライン液 (鶏肉を柔らかくする)

鶏むね肉(ささみ)は、「ブライン液」に漬け込むと鶏むね肉のパサパサを無くし、柔らかくジューシーに仕上がります。鶏肉浸るくらいで漬け込む。漬け込み時間は【30分から1晩】程度。あとはいつも通りに調理。

ブライン液は、塩の浸透作用と砂糖の保水作用によって、鶏肉の組織を柔らかく保ち、水分を閉じ込めてくれます。さらに、塩は旨味を引き出し、砂糖は表面をコーティングして焼き色や照りを良くする効果もあります。

ブライン液の材料

100ml
粗塩5g (小さじ1)
砂糖5g (小さじ1)

**食塩なら、小さじ1弱
**鶏肉が丸っぽかぶるくらいがいいので、分量は調整。
**水温は常温でOK。
**漬け込み時間は30分~1晩が目安。

調理時間

茹でる場合水を沸騰させてから鶏むね肉を投入
弱火で……….
⚪︎ 厚さ1cm:約10分
⚪︎ 厚さ2cm:約15分
⚪︎ 厚さ3cm:約20分
電子レンジの場合600W:5~7分
⚪︎ 耐熱皿に鶏胸肉を置き、ラップをかけて加熱。
⚪︎ 火の通りが均一になるように、途中で裏返す。
⚪︎ 加熱後、すぐに切らずに 5分ほど置いて余熱で火を通すと、よりジューシーに仕上がる。

ポイント

  • 竹串を刺してみて透明な汁が出ればOK。
  • 加熱しすぎると固くなるので注意。

役割

⚪︎ 鶏肉の組織を壊し、水分を保持しやすくする。
⚪︎ 旨味を引き出す。
砂糖⚪︎ 塩による組織の破壊を抑制し、柔らかな食感に仕上げる。
⚪︎ 表面をコーティングし、焼き色や照りを良くする。