ブライン液 (鶏肉を柔らかくする)
鶏むね肉(ささみ)は、「ブライン液」に漬け込むと鶏むね肉のパサパサを無くし、柔らかくジューシーに仕上がります。鶏肉浸るくらいで漬け込む。漬け込み時間は【30分から1晩】程度。あとはいつも通りに調理。
ブライン液は、塩の浸透作用と砂糖の保水作用によって、鶏肉の組織を柔らかく保ち、水分を閉じ込めてくれます。さらに、塩は旨味を引き出し、砂糖は表面をコーティングして焼き色や照りを良くする効果もあります。
ブライン液の材料
水 | 100ml |
粗塩 | 5g (小さじ1) |
砂糖 | 5g (小さじ1) |
**食塩なら、小さじ1弱
**鶏肉が丸っぽかぶるくらいがいいので、分量は調整。
**水温は常温でOK。
**漬け込み時間は30分~1晩が目安。
調理時間
茹でる場合 | 水を沸騰させてから鶏むね肉を投入 弱火で………. ⚪︎ 厚さ1cm:約10分 ⚪︎ 厚さ2cm:約15分 ⚪︎ 厚さ3cm:約20分 |
電子レンジの場合 | 600W:5~7分 ⚪︎ 耐熱皿に鶏胸肉を置き、ラップをかけて加熱。 ⚪︎ 火の通りが均一になるように、途中で裏返す。 ⚪︎ 加熱後、すぐに切らずに 5分ほど置いて余熱で火を通すと、よりジューシーに仕上がる。 |
ポイント
- 竹串を刺してみて透明な汁が出ればOK。
- 加熱しすぎると固くなるので注意。
役割
塩 | ⚪︎ 鶏肉の組織を壊し、水分を保持しやすくする。 ⚪︎ 旨味を引き出す。 |
砂糖 | ⚪︎ 塩による組織の破壊を抑制し、柔らかな食感に仕上げる。 ⚪︎ 表面をコーティングし、焼き色や照りを良くする。 |